Masakan Bali bertumpu pada bumbu dasar atau base genep. Komponen penyusun bumbu yang biasa digunakan di semua masakan tradisional Bali adalah lengkuas, jahe, kencur, bawang merah, bawang putih, kunyit, lombok/cabe besar, cabe rawit, kemiri, merica hitam, dan ketumbar.
Beberapa prasasti Bali Kuno, seperti Turunan B dan Sangsit A (980 Saka), menunjukkan bahwa bumbu juga berhubungan dengan pemujaan. Masyarakat diwajibkan untuk mempersembahkan beberapa jenis bumbu.
Luh Suwita Utami, arkeolog Balai Arkeologi Denpasar, dalam “Aspek Kemasyarakatan di Balik Makanan dalam Prasasti Bali Kuna”, yang terbit di Forum Arkeologi Vol. 25 No. 2 Agustus 2012, menjelaskan masyarakat Bali Kuno, khususnya yang tinggal di sekitar Danau Batur, biasa membuat persembahan berupa makanan. Persembahan ini tidak hanya untuk memenuhi kewajiban kepada bangunan suci, tetapi juga kepada para pejabat istana atau tamu.
Prasasti Turunan B mencatat adanya upacara Bhatara di Turunan pada setiap hari ke-5 bulan separuh gelap pada Bulan Asuji. Masyarakat Desa Air Rawang diwajibkan untuk mamek base atau membuat bumbu. Jenis bahan bumbu-bumbuan yang disebutkan adalah bawang merah, jahe, kapulaga, dan kemiri.
Baca juga: Jaringan Intelektual dan Spiritual dalam Jalur Rempah
Pada prasasti Pura Tulukbyu A (1011 M), Batur, Kintamani, disebutkan adanya bawang merah dan jahe yang ditanam di wilayah perburuan anugerah raja. “Pohon kapulaga dan kemiri adalah jenis pohon yang termasuk dalam jenis-jenis pohon yang jika ditebang oleh masyarakat harus dimintai izin kepada petugas yang berwenang,” tulis Suwita.
I Wayan Ardika, guru besar arkeologi Universitas Udayana, Bali, dalam diskusi daring berjudul “Bali dalam Pusaran Jalur Rempah” yang diadakan Sigarda Indonesia pada 5 Agustus 2021, mengatakan bumbu Bali dikenal akibat kontak dengan tempat lain yang sudah terbuka sejak lama.
“Bali tidak menghasilkan rempah. Kemungkinan untuk transformasi pengambilan alih bahan baku dari luar sangat besar,” kata Ardika.
Bukti Awal
Ardika menyebut Desa Julah di pesisir timur laut utara Bali diperkirakan merupakan pelabuhan yang ramai dikunjungi pedagang asing. Di Situs Sembiran dan Pacung, tak jauh dari Julah, ditemukan banyak gerabah India.
Pertanggalan absolut dari Situs Pacung dan Sembiran menunjukkan abad ke-2 atau sekira 150 M. “Dari temuan itu saya berasumsi bahwa Sembiran, Pacung, dan Julah sudah dikunjungi pedagang India pada awal abad masehi,” kata Ardika.
Baca juga: Kisah Rempah dan Kuliner Khas Yogyakarta
Gerabah-gerabah itu berasal dari Arikamedu, Tamil Nadu, India selatan. Situs Arikamedu terletak di pesisir Teluk Benggala.
“[Di Arikamedu] Banyak ditemukan juga amphora, sebagai bukti kontak wilayah itu dengan Romawi, dan ada gerabah dari Yunani,” kata Ardika. “Saya sempat berharap di Bali juga akan ditemukan amphora, tapi ternyata belum.”
Situs Arikamedu sangat dekat dengan Situs Mantai (Ceylon) di timur laut Sri Lanka. Dulunya pelabuhan Kerajaan Anuradhapura.
Ardika menjelaskan, belum lama ini peneliti dari Universitas College London menemukan cengkeh di kawasan itu yang berasal dari awal abad masehi (200 SM–1400 M). Karenanya ia disebut sebagai cengkeh tertua di dunia.
Baca juga: Makanan Kesukaan Sultan Yogyakarta
“Geraban India [di Sembiran dan Pacung] saya duga sebagai bukti kedatangan pedagang India di Bali dan kedatangan mereka ke Bali dalam rangka mencari cengkeh,” kata Ardika.
Ardika menambahkan, teks-teks kesusasteraan India juga sudah mengenal cengkeh pada awal abad masehi. Teks seperti Jataka, Ramayana, dan Mahanidesa dari 400 SM–300 M menyebutkan beberapa tempat dan komoditas, seperti Suvarnabhumi (bumi emas), Suvarnadvipa (pulau emas), Javadvipa (Pulau Jawa), cengkeh, dan gaharu.
“Tampaknya mereka ke Bali mencari rempah cengkeh dan kayu cendana,” kata Ardika.
Baca juga: Pepes Ikan ala Masyarakat Kuno
Selain kontak dengan India, Bali juga membuka perdagangan dengan Cina. Di Situs Pangkung Paruk, Buleleng, ditemukan cermin perunggu dari Dinasti Han (206 SM–220 M). Gerabah Dinasti Han juga ditemukan di Situs Sembiran.
“Bali sudah punya hubungan dengan India dan Cina pada periode hampir bersamaan. Dua pusat kebudayaan besar di dunia itu sudah mengenal Bali,” kata Ardika.
Berita tentang cengkeh pun ada sejak masa Dinasti Han. Dalam berita Cina dari masa itu disebutkan bahwa siapapun yang menghadap kaisar harus mengunyah cengkeh untuk menghindari bau mulut.
“Saya mengira keberadaan artefak dari masa Dinasti Han di Bali, seperti gerabah dan cermin perunggu, juga dalam upaya pemerolehan rempah-rempah,” kata Ardika.
Di Situs Pangkung Paruk juga ditemukan manik-manik kaca yang dilapisi emas dari Mesir yang berasal dari awal abad masehi. “Ini memperkaya scoupe kontak kita dengan India, Cina, dan Mediterania. Saya kira ini pun dalam konteks perdagangan rempah,” kata Ardika.
Tempat Singgah
Para pencari rempah diduga tak langsung menuju pulau-pulau penghasil rempah di Indonesia timur. Mereka membelinya di Julah.
“Saya punya dugaan perdagangan rempah itu bersifat antarpulau. Pedagang asing memperoleh rempah-rempah tidak langsung ke Maluku di awal abad masehi,” kata Ardika.
Cengkeh terutama berasal dari lima pulau di Maluku: Ternate, Tidore, Makian, Bacan, Moti, dan Ambon. Cengkeh diperdagangkan melalui Nusa Tenggara sampai Bali hingga barat Mediterania.
Baca juga: Rempah Bukti Penjelajahan Orang Nusantara
Menurut Ardika, mungkin karena faktor geografi, Bali Utara mudah dijangkau. Pelayaran dari luar menuju daerah Indonesia timur harus melalui Laut Jawa dan singgah di Bali sebelum melanjutkan perjalanan.
“Sehingga di Julah, Sembiran, paling banyak ditemukan gerabah India. Lombok sampai Flores belum ditemukan. Bahkan di Maluku juga belum berhasil ditemukan gerabah India,” kata Ardika.
Menariknya, kata Ardika, kendati Julah berada di pesisir, sampai kini terdapat tiga sumur besar yang menghasilkan air tawar. Kemungkinan tujuan pelayar singgah ke pelabuhan Bali untuk mencari air tawar.
Razif dan M. Fauzi dalam Jalur Rempah dan Dinamika Masyarakatnya Abad X-XVI: Kepulauan Banda, Jambi, dan Pantai Utara Jawa, menjelaskan Sumbawa dan Bali merupakan tempat persinggahan yang bagus untuk para pedagang jarak jauh. Kedua tempat itu mempunyai sumber air bersih yang baik dan melimpah. Ditambah lagi Sumbawa adalah penghasil kayu cendana dan secang.
“Kayu cendana merupakan sumber wangi aromatik yang banyak digemari oleh pedagang Arab, Persia, Cina, dan India, sedangkan secang minuman penyegar dan dapat meningkatkan energi tubuh,” tulisnya.
Baca juga: Gudang Rempah Jadi Gudang Sejarah
Secara geografis, pelayaran ke Indonesia timur lebih mudah jika melalui jalur Bali dan Nusa Tenggara. Jalur pelayaran menuju Kepulauan Banda yang biasanya dipilih mulai dari Sumatra, Jawa, Bali, Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur, dan masuk ke Kepulauan Maluku bagian tenggara di perairan Kepulauan Banda.
“Jarak antara satu pulau dengan pulau lainnya dekat bahkan terlihat sambung-menyambung dan hanya dibatasi oleh selat yang tidak begitu besar, sehingga lebih aman, mudah dicapai dan dikenali,” jelasnya.
Demikianlah rempah-rempah dikenal di Bali sejak awal abad masehi. Masyarakat kemudian menjadi terbiasa untuk melanjutkan tradisi itu. “Mereka kemudian mengadopsi bahan-bahan itu, bisa dikembangbiakan juga. Seperti sekarang di Kintamani banyak cengkeh,” kata Ardika.