PADA 1899, Koloniaal Museum, Haarlem menginisiasi sebuah riset bahan makanan di Hindia Belanda. Sama seperti riset-riset pangan abad ke-19, riset yang digawangi Asisten laboratorium Koloniaal Museum Dr. J Sack dan farmasis JJ van Eck itu berupaya mengelompokkan bahan makanan dalam beberapa kategori. Namun, riset kali ini lebih dalam karena meneliti persentase nutrisi yang terkandung dalam tiap bahan.
Sack dan Van Eck meneliti nilai nutrisi sekira 200 bahan makanan yang lazim dikonsumsi di Hindia. Sebelum menentukan nilai nutrisinya, yang diukur melalui kemerataan komposisi tujuh unsur dalam masing-masing bahan, terlebih dulu mereka meneliti kandungan protein, karbohidrat, lemak, nitrogen, serat, hidrat arang, dan air pada tiap bahan makanan.
Hasil riset itu antara lain menunjukkan bahwa jagung memiliki nilai nutrisi lebih baik dibanding makanan pokok lain seperti beras, sagu, atau mie. Selain itu, riset itu juga menginformasikan kandungan protein berbagai hewan air dapat mencukupi kebutuhan nutrisi harian penduduk Hindia.
Riset Sack dan Van Eck berperan penting melepaskan masyarakat dari jebakan persepsi dalam memilih bahan makanan. Riset itu hanyalah satu dari riset-riset soal pangan dan nutrisi di Hindia Belanda yang kian intens memasuki abad 20.
Tumbuh-subur dan meluasnya fokus riset itu berangkat dari kemajuan sains dan teknologi di tanah jajahan. Meski upaya inventarisasi bahan makanan dan kandungan gizinya masih tetap berjalan, mengingat luas dan kayanya tanah Hindia, uji kandungan nutrisi dan kimiawi bahan makanan dikerjakan lebih terperinci lagi.
“Penyelidikan secara ilmiah memang lebih eksak menilai bahan makanan mana yang memiliki kandungan nutrisi lebih baik dibandingkan dengan penilaian lawas yang cenderung menilai kualitas berdasarkan gengsi semata –seperti bagaimana sebelumnya daging sapi dinilai lebih baik daripada kerbau,” tulis sejarawan Fadly Rahman dalam Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia.
Hasil riset Sack dan Van Eck mendorong dokter Cornelis Leendert van der Burg untuk mendalami. Dokter yang sejak akhir abad ke-19 menekuni persoalan kesehatan dan higienitas di Hindia Belanda ini menerbitkan dua buku berkepala De Voedings in Nederlandsch-Indie dan Atlas met Graphische Voorstellingen van de Chemiche Samenstelling van 267 Voedingsmiddelen in Nederlansch-Indie pada 1904.
Van der Burg berupaya memberikan penjelasan kualitatif terhadap hasil uji kimiawi Sack dan Van Eck. Salah satu poin terpentingnya, upaya untuk memanfaatkan pengetahuan pangan bumiputra dan memadukannya dengan pengetahuan modern. Dia melambari perspektif kimiawi yang eksak dengan penjelasan antropologis dan memperhatikan bagaimana aturan-aturan agama yang dianut penduduk Hindia Belanda dalam memilih dan mengolah bahan makanan.
Menurut Fadly, praktik riil dari pendapat tersebut dapat dilihat jejaknya dalam pemaduan bahan makanan. “Contohnya bisa kita lihat pada selat Solo. Itu semacam salad ala Eropa yang di sini bahannya mengalami penyesuaian. Kalau orang Eropa menggunakan daging untuk asupan protein hewaninya, di Jawa diganti dengan telur. Ciri Eropa juga masuk lewat bahan kentang dan wortel dan buncis,” kata Fadly kepada Historia.
Van der Burg juga menyajikan perbandingan kebutuhan protein, lemak, dan karbohidrat antara orang Eropa dan bumiputra. Dari kalkulasinya diketahui bahwa orang Eropa nisbi berimbang asupan protein, lemak, dan karbohidratnya, sementara bumiputra cenderung dominan asupan karbohidratnya dibanding lemak dan protein.
Riset yang lebih masif lagi dilakukan oleh JE Quintus Bosz dan Karel Heyne, kepala Konservatorium Museum voor Technische en Handelsbotanie (Museum Teknik dan Urusan Botani) Buitenzorg. Pada 1911, Bosz menerbitkan laporan risetnya yang menghasilkan analisis kandungan nutrisi 550 bahan makanan. Riset Bosz lebih detil, dengan memisahkan antara nilai kandungan nutrisi bahan makanan mentah dengan bahan-bahan yang telah diolah atau dimasak.
Tapi riset Karel Heyne mungkin merupakan riset dengan skala terbesar. Secara bertahap, antara 1913 hingga 1917, dia menerbitkan serial ensiklopedia bertajuk De nuttige planten van Nederlandsch-Indie (Tanaman Bermanfaat dari Hindia Belanda). Dalam empat jilid ensiklopedianya, Heyne menghimpun sekira 3.000 jenis tanaman berikut data terperinci dari segi etnobotani, sifat-sifat, pembudidayaan, hingga sisi ekonomis dan historisnya. Ensiklopedia Heyne segera menjadi rujukan penting di kalangan botanis.
Kebijakan
Riset-riset pangan itu menyediakan keberlimpahan data untuk perbaikan kualitas hidup dan kesehatan fisik penduduk Hindia meski belum ada manfaat nyata bagi bumiputra. Keterbacaannya nisbi hanya di kalangan orang Eropa yang tinggal di Hindia.
Namun, mengemukanya Politik Etis pada awal abad 20 yang membawa pergeseran motif pemerintahan kolonial, perlahan ikut mengubah nasib pribumi. “Mereka terbelah dalam kubu humanis dan kubu pragmatis. Kaum humanis menganggap ini memang tugas mereka untuk menyejahterakan masyarakat. Sementara kubu pragmatis melihat bahwa pemulihan kondisi kesehatan dan peningkatan kualitas kesejahteraan itu untuk mendukung program-program ekonomi dan politik kolonial,” kata Fadli.
Seiring dengan riset-riset itu, pemerintah menginisiasi beberapa program dan upaya sosialisasi terkait pengetahuan gizi kepada masyarakat bumiputra. Salah satunya, dengan membentuk Voedingsmiddelen Commissie (Komisi Bahan Makanan). Komisi yang dibentuk pada 1914 itu bertugas meneliti kesehatan, ambang batas kandungan kimia dalam makanan dan obat, kelayakan konsumsi, serta memberi penerangan kepada industri makanan dan masyarakat umum. Upaya itu juga merupakan respon pemerintah terhadap berkembangnya fabrikasi makanan pada awal abad 20.
Komisi makanan antara lain mengeluarkan beberapa peraturan soal makanan fabrikasi yang diedarkan, seperti aturan kadar asam asetat dan pengasinan makanan, aturan pengemasan margarin, terigu, dan mentega. “Kehadiran komisi ini turut memengaruhi kebiasaan makan di Hindia yang cukup gemar menggunakan bahan-bahan makanan dalam kemasan seperti mentega, margarin, dan terigu,” ujar Fadli.
Sementara, upaya sosialisasi pola hidup dan makanan sehat dilakukan melalui terbitan-terbitan Balai Pustaka. Botanis JJ Ochse, yang punya perhatian khusus pada persoalan pangan rakyat, merupakan salah satu ilmuwan yang gencar menerbitkan penelitiannya untuk masyarakat umum dan terus berupaya mengedukasi bumiputra tentang tanaman bermanfaat sebagai makanan dan cara pembudidayaannya.
Ochse menilai rakyat bumiputra umumnya tak acuh dan rendah pengetahuannya soal pengolahan bahan makanan. Realitas itu mendorongnya menyusun dan menerbitkan Tropische Groenten (1925) dan Indische Vructen (1927). Buku-buku itu menyajikan pengetahuan tentang sayuran dan buah yang kaya nutrisi disertai gambar untuk tiap lemanya. “Ochse dibantu Kepala Kantoor voor de Volkslectuur (Balai Pustaka), Mr. T. Lekkerkerker dalam hal penerbitan sekaligus penjualan bukunya. Buku itu dijual murah sehingga terjangkau harganya oleh banyak kalangan dan terdistribusikan secara luas ke seluruh wilayah Hindia, sesuai keinginan Ochse,” tulis Fadly.
Bersamaan dengan itu, pemerintah juga membuka sekolah-sekolah pertanian di desa-desa, tempat pengetahuan budidaya tanaman dan pengembangan varietas tanaman baru disebarkan. Buku-buku Ochse juga didistribusikan melalui sekolah-sekolah ini.
Usaha-usaha tersebut perlahan memperbaiki kesejahteraan penduduk. “Sampai tahun 1930-an ada penurunan statistik kelaparan massal. Pengetahuan gizi masyarakat juga meningkat. Dari pernyataan dokter-dokter di lingkungan masyarakat Jawa terlihat bagaimana masyarakat pribumi mulai sadar akan pengetahuan seputar gizi,” ujar Fadly.