Rumah Makan Abu Salim dipenuhi pengunjung siang itu. Berbeda dari resto-resto khas Timur Tengah lainnya di Jakarta, sebagian besar pengunjung justru bukan orang keturunan Arab. Mereka ingin ingin mencicipi menu andalan rumah makan ini: sate kambing dan nasi kebuli.
Menurut Salim al Kaff, berusia 32, mayoritas pengunjung gandrung bersantap di Abu Salim justru karena kepiawaian para kokinya menyesuaikan cita rasa Timur Tengah dengan selera lokal.
“Kendati bercitarasa Arab, takaran bumbunya sudah kami sesuaikan dengan lidah orang Indonesia. Secara umum kami juga menambahkan unsur-unsur makanan lokal seperti bawang merah, bawang putih, mentimun, nanas, bengkoang ke menu sajian kami,” ujar Salim al Kaff (32), putra dari Ahmad al Kaff, pemilik Rumah Makan Abu Salim yang berlokasi di kawasan Condet, Jakarta Timur.
Condet kerap disebut menggantikan peran Pekojan dan Krukut, keduanya di Jakarta Barat, sebagai penyandang kampung Arab. Banyak keturunan Arab tinggal di sana. Di Jalan Raya Condet, toko-toko bernuansa Timur Tengah menjajakan barang dagangan mereka seperti parfum, kurma, hingga habbatus sauda. Rumah makan Arab juga bertebaran. Selain Abu Salim, restoran Al-Mukalla juga cukup dikenal.
Nama “Al-Mukalla” diambil dari nama kampung halaman leluhur si pemilik restoran, Ahmad Salmin (60), di Hadramaut, Yaman. Namun bukan sekadar nama, Al-Mukalla menyediakan menu-menu hidangan khas Yamani. Tentu saja cara pembuatannya sudah disesuaikan dengan citarasa lokal. Lihat saja menu andalannya, mughal gal; tumisan daging kambing yang diiris kecil-kecil, dibalut aroma rempah yang kuat dan disajikan dengan roti ala Timur Tengah.
Ada banyak makanan khas Arab yang bisa cocok dengan lidah orang Indonesia. Sebut saja kafsah, kebuli, dan mandee. Ketiganya berbahan utama beras, minyak zaitun, daging kambing segar, dan rempah-rempah (kapolaga, pala, cengkeh, kayu manis dan jahe). Namun sejatinya, beras atau nasi, rempah-rempah, bawang dan daun-daunan tak dikenal dalam tradisi kuliner Arab. Lalu sejak kapan bahan-bahan yang biasa disantap oleh masyarakat Nusantara itu menyelusup ke budaya kuliner orang-orang keturunan Arab tersebut?
Alkisah pada abad ke-18, tanah Jawa dibanjiri imigran Hadramaut (sebuah provinsi di Yaman), Hijaz, dan Mesir. Selain berdakwah, mereka mencari peruntungan dengan berniaga di kota-kota pelabuhan seperti Batavia, Banten, Cirebon, Surabaya, Pekalongan, dan Semarang. Lambat-laun, mereka menyebar ke wilayah-wilayah lainnya seperti Bogor, Bandung, Malang, Pemalang, dan Tegal.
“Maka, sejak itu, muncullah kampung-kampung Arab lengkap dengan tradisi, budaya, dan kuliner khas mereka” tulis L.W.C van den Berg dalam Orang Arab di Nusantara.
Bagi orang Arab, ke mana pun merantau, mereka harus mengonsumsi masakan yang sesuai dengan lidah mereka. Ciri khas hidangan mereka bergantung pada bahan kurma, gandum, daging, dan labhah (yogurt tanpa lemak mentega). Namun di rantau, mau tak mau, bahan-bahan itu harus mengalami percampuran dengan bahan-bahan setempat.
Salah satu jenis makanan khas imigran Arab yang cukup populer adalah nasi kebuli. Embel-embel “nasi” di depan nama makanan itu tentu saja terdengar agak aneh mengingat beras atau nasi secara geografis dan historis tak dikenal di dunia orang-orang padang pasir. Menurut wartawan-cum-sejarawan Alwi Shahab (81), kemungkinan besar orang-orang Arab mengenal beras atau nasi saat bersinggungan dengan orang-orang India.
Disebutkan Alwi, sebelum tiba di Nusantara, orang-orang Arab biasanya singgah di India dalam waktu cukup lama. Di sinilah mereka mengenal nasi dan rempah-rempah yang dibawa orang-orang India dari kawasan Nusantara. “Buktinya, hingga kini makanan khas Arab yang menggunakan nasi mutlak harus berbahan utama beras basmati yang hanya ada di wilayah India,” ujar Alwi kepada Historia.
Ada versi lain mengenai asal-usul nasi kebuli. Dalam Jejak Kuliner Arab di Pulau Jawa, Gagas Ulung dan Deerona menyebut para jurumasak Kerala, India, yang dibawa saudagar-saudagar Gujarat, bertanggungjawab terhadap pengenalan nasi kebuli kepada orang-orang Nusantara untuk kali pertama.
“Pada abad ke-18, para imigran Hadramaut yang sebelumnya lama tinggal di Gujarat, kemudian mempopulerkan hidangan ini di Pulau Jawa,” tulis Gagas dan Deerona.
Di Nusantara, terutama Jawa, citarasa nasi kebuli yang dikembangkan orang-orang Hadrami (sebutan untuk orang-orang Hadramaut) berubah kembali begitu bersentuhan dengan lidah orang-orang setempat. Masuklah bahan-bahan khas Nusantara seperti ketumbar, cengkih, kayu manis, salam koja, mentimun, dan bawang merah. Dengan demikian makanan ini punya citarasa tiga dunia: Arab, India, dan Nusantara.
“Pengaruh lokal yang paling kentara di makanan Arab yang kami buat adalah penaburan bawang goreng di setiap makanan utama seperti nasi kebuli, nasi mandee, nasi biryani, dan nasi kafsah,” ujar Salim.