KHAZANAH kuliner Nusantara memiliki rentang waktu dan proses yang panjang. Ia berkenaan dengan sentuh budaya (asimilasi dan akulturasi). Ragam bahan, piranti masak, teknik pengolahan, dan cita rasa memberi kekayaan tersendiri terhadap kuliner Nusantara.
Aji Bromokusumo, peneliti kuliner peranakan Tionghoa, mengutarakan bahwa kuliner Nusantara banyak dipengaruhi unsur-unsur dari ragam budaya dan tradisi yang hadir di Nusantara.
“Seperti teknik memasak, peralatan memasak, dan proses pengawetan dengan teknik tertentu diperkenalkan para perantau Tiongkok yang datang ke Nusantara,” kata Aji dalam diskusi “Kuliner Nusantara di Masa Lampau,” hasil kerja bareng majalah Historia, Historia Advertising, Birdcage Cafe, dan ACMI, pada 14 Desember 2013 di Jakarta.
Teknik atau cara pengolahan masakan yang ada di Nusantara dapat ditelusur melalui catatan perjalanan orang asing atau dari sumber tertulis seperti manuskrip.
Catatan Rijklof van Goens, seorang duta VOC, sebagaimana dimuat Anthony Reid dalam Asia Tenggara dalam Kurun Niaga 1450-1680 Jilid I: Tanah di Bawah Angin, memberi informasi bahwa teknik mengolah makanan, terutama daging (domba, kambing, dan kerbau), pada suatu perayaan besar di Jawa dengan cara dipanggang, dirempahi, dan digoreng, tetapi hanya menggunakan minyak sebagai pengganti mentega.
Informasi mengenai teknik memasak pun terekam dalam beberapa manuskrip kuna. Dalam kitab Ramayana, pada saat Trijata menawarkan beberapa makanan (pupuh XVII.101), tertera makanan enak yang dimasak dengan minyak (landuga tatla-tila) dan makanan yang dibubuhi gula (modakanda sagula).
Sementara informasi mengenai teknik merebus diproleh dari data arkeologis pada Prasasti Panggumulan A dan B (824 çaka) di Desa Kembang Arum, Sleman, Yogyakarta. Prasasti Kembang Arum, sebutan lain Prasasti Panggumulan, menerangkan bahwa pada upacara penetapan sima pada tanggal 10 Krsnapaksa (paro gelap), bulan Posya, tahun 824 sebagai anugrah Desa Panggumulan, disajikan berbagai hidangan, beberapa di antaranya sayuran berupa rumwarumwah (lalap), kuluban (lalap yang direbus), dudutan (lalap mentah), dan tetis.
Di sisi lain, salah satu teknik memasak yang dibawa oleh perantau dari Tiongkok adalah teknik menumis. Cara memasak dengan memberi sedikit minyak tetapi dengan api besar, memasukan bahan beserta bumbu yang diaduk cepat (berulang-ulang), dan diangkat, tidak pernah dikenal sebelumnya di Nusantara.
Menurut chef dan ahli kuliner Nusantara, William Wongso, menelusuri kuliner sebagai sebuah tradisi dan warisan yang orisinal sukar dilakukan karena pengaruh dan sentuh budaya dari luar. Mengenai cara atau teknik pengolahan makanan, setiap daerah memiliki kekhasan yang pada akhirnya memunculkan “cita rasa”.
“Cara mengolah masakan di berbagai daerah diajarkan melalui praktik langsung, tidak didokumentasikan melalui resep yang ditulis dan terpola,” kata William Wongso. “Kelemahannya ada pada sulitnya mencari ‘cita rasa’ yang otentik.”