BULAN suci Ramadhan tahun ini begitu berbeda bagi penduduk Palestina, utamanya di Jalur Gaza. Tahun lalu kebahagiaan menjalani bulan puasa begitu terasa dengan segala persiapan dekorasi hingga persiapan kuliner untuk sahur dan berbuka puasa. Tahun ini kebahagiaan itu turut tertimbun di bawah puing-puing kehancuran Gaza.
“Bulan suci Ramadhan telah dimulai. Muslim di seluruh dunia berpuasa, menghabiskan waktu bersama keluarga mereka dan mendedikasikan diri mereka untuk beribadah. Namun bagi kami, muslim Gaza, bulan suci ini dipenuhi kesedihan dan duka,” tulis jurnalis Gaza, Eman Alhaj Ali, di kolom Al Jazeera, 11 Maret 2024.
Sudah lima bulan Israel meluluhlantakkan Gaza. Lebih dari 30 ribu nyawa warga Palestina melayang. Kelaparan mulai “mewabah”, terutama di Gaza Utara, hingga sejumlah anak-anak mulai menunjukkan tanda-tanda mengalami malnutrisi. Akan tetapi Israel yang didukung Amerika Serikat, Inggris, dan Jerman, peduli setan dengan bulan Ramadhan. Genosida terus mereka lancarkan.
Baca juga: Yang Terpendam dalam Lagu "Atouna el Toufoule"
Jangankan untuk makanan. Untuk air bersih saja jutaan warga Gaza masih kesulitan. Bantuan yang dijatuhkan via udara juga tidak mencukupi. Bahkan sempat terjadi “Pembantaian Tepung” pada 29 Februari lalu, di mana tentara zionis menembaki warga Gaza yang tengah berebut tepung bantuan yang dijatuhkan dari udara hingga menewaskan 118 orang dan melukai lebih dari 700 lainnya.
Itu jelas berbeda dari suasana Ramadhan tahun lalu. Bagaimana segala persiapan maupun aktivitas keluarga, rekan-rekannya, hingga masyarakat Palestina untuk menyambut bulan yang suci bagi umat Islam tahun lalu, masih terkenang dalam ingatan Eman.
“Banyak yang membutuhkan baju baru atau pakaian untuk ibadah. Tempat-tempat favoritnya adalah kota tua dan Pasar Tradisional Al-Zawiya. Di sana semua bahan makanan untuk Ramadhan bisa ditemukan: acar asam, kurma terbaik, buah zaitun yang lezat, rempah-rempah yang aromanya semerbak, pasta aprikot kering untuk membuat minuman qamar al-din, buah-buahan kering, hingga beraneka macam jus, di mana yang paling populer adalah (jus) kharoub,” ujarnya.
Hal serupa juga diungkapkan Salem Sbeta, warga kota Gaza lainnya yang mengungsi di Rafah. Bagi Sbeta dan kebanyakan masyarakat muslim Gaza, momen sahur dan berbuka puasa jadi momen kebersamaan paling dirindukan. Momen di mana mereka bisa menikmati beragam kuliner khas seperti qatayef atau panekuk manis dan molokhia atau semacam sayur dari daun yute.
“Biasanya kami semua berkumpul, seluruh keluarga bersama saya. Sebelumnya kami memiliki listrik, air dingin, kulkas, jus-jus. Kami bahkan terbiasa membuat kopi dari biji kopi. Hari ini, seperti yang Anda lihat, tidak ada gas. Kami memasak seadanya dengan api yang bisa membakar tangan kami,” kata Sbeta yang sebelumnya berprofesi sebagai chef, dikutip NBC, 16 Maret 2024.
Tetapi di antara kuliner khas Gaza yang paling dirindukan Sbeta, Eman, dan banyak masyarakat lainnya untuk berbuka puasa adalah maqluba –atau kadang disebut maklouba– yang bisa dinikmati banyak orang karena porsinya besar. Hidangan yang kini menjadi hidangan nasional Palestina itu awalnya khas masyarakat Syam atau Levant.
“Ada kalanya kami menyiapkan makanan untuk buka puasa. Menjelang senja, segenap lingkungan kami akan dipenuhi oleh aroma berbagai makanan lezat. Dapur di setiap rumah disesaki orang-orang yang bekerja keras menyiapkan banyak makanan: ada molokhia, musakhan (ayam panggang), dan maqlouba (hidangan daging dengan nasi dan sayuran),” sambung Eman.
Baca juga: Tabula Rasa yang Menggugah Selera
Maqluba untuk Politik
Maqluba lazimnya terdiri dari nasi, daging domba atau ayam, kembang kol, kentang, tomat, dan terong yang dimasak bersamaan dalam sebuah panci besar. Saat sudah matang, sebagaimana dikutip Daniel Jacobs dalam The Rough Guide to Jerusalem, pancinya akan dibalik ke wadah saji untuk memperlihatkan nasi dan bahan-bahan lainnya yang tampak bersusun-susun bak keik lapis, sebagaimana makna harfiah kata bahasa Arab maqluba yang berarti terbalik.
Maqluba pertamakali disebutkan dalam sebuah buku kompilasi resep dan hidangan, Kitab al-Tabikh (terj. The Book of Dishes) yang ditulis Muhammad bin Hasan al-Baghdadi pada 1226. Hidangan ini juga jadi salah satu dari sekian menu kuliner yang familiar di beberapa negara sesama wilayah Syam (kini Irak, Palestina, Suriah, Lebanon, Yordania, dan Mesir), seiring interaksi antar-masyarakatnya.
Namun, terdapat juga beberapa klaim bahwa maqluba dianggap sebagai hidangan nasional Palestina karena transformasi dari hidangan lain yang diberi nama baru oleh seorang sultan yang memenangi Perang Salib di abad ke-12, Salahuddin al-Ayyubi alias Saladin. Salah satunya seperti yang diungkapkan Rashad Abu Daoud di kolom Arabi 21, 17 Mei 2019, “Maqluba Salah al-Din”.
“Saya mengulik dan meriset hingga menemukan nama ‘Maqlouba’ yang dikenal di masyarakat Yerusalem sebagai ‘Hidangan Kemenangan’ yang diberikan namanya oleh Salahuddin al-Ayyubi ketika ia menaklukkan Yerusalem pada tahun 1187,” tulis Abu Daoud.
Baca juga: Pesan Bung Karno dan Rujak Diponegoro
Sebelumnya, lanjut Abu Daoud, hidangan itu bernama baitenjaniyeh yang asal katanya dari “baitenjan”, yang dalam bahasa Arab artinya terong karena bahan utamanya adalah terong. Sementara, bahan utama maqluba adalah daging domba atau kambing, atau bisa juga daging ayam.
“Disebut maklouba (maqluba, red.) karena artinya ‘terbalik’ dalam bahasa Arab, di mana daging domba atau ayam dan sayurannya diletakkan di bagian bawah dari panci dan kemudian disajikan terbalik di piring sajinya hingga hasilnya nasinya ada di bagian paling bawah dan daging serta sayurannya ada di bagian atas,” imbuhnya.
Dari Yerusalem, maqluba menyebar ke seluruh tanah Palestina, lalu Yordania, Lebanon, Suriah, hingga Mesir dengan penyesuaian bahan-bahan di wilayah masing-masing. Oleh karenanya dalam bidang kuliner, maqluba juga acap jadi simbol perlawanan Palestina terhadap pendudukan Israel selain juga buah semangka.
Inisiatif maqluba menjadi simbol perlawanan diprakarsai aktivis Palestina di Yerusalem Hanadi Halawani dalam aksi protes larangan memasuki Masjid Al-Aqsa oleh tentara Israel pada bulan Ramadhan 2015. Saat itu, ia mengorganisir rekan-rekan aktivis dan sekira 50 ribu orang warga Yerusalem untuk berkumpul di Gerbang Bab al-Silsila guna menyantap maqluba bersama-sama saat berbuka puasa untuk menantang tentara pendudukan zionis.
Pada Desember 2017, warga Yerusalem juga menggelar santap bersama maqluba setiap hari Minggu di halaman kompleks Masjid Al-Aqsa. Hal itu digelar sebagai bentuk protes setelah Presiden Amerika Donald Trump memindahkan Kedutaan Besar Amerika untuk Israel dari Tel Aviv ke Yerusalem seiring pengakuan Yerusalem sebagai ibukota Israel.
“Bagaimana penjajah Zionis dari Polandia, Jerman, Prancis, Inggris, Ethiopia dan negeri-negeri lainnya memahami pentingnya menyajikan hidangan Salahuddin di halaman Masjid Al-Aqsa oleh anak-cucu Salahuddin dan pasukannya yang membebaskan Al-Aqsa 800 tahun lalu? Masyarakat asli Yerusalem tidak hanya mewarisi budayanya tapi juga determinasi untuk membebaskan Al-Aqsa,” tandas Abu Daoud.
Baca juga: Angkringan Punya Cerita