SEBUTIR telur, lada hitam, dan keju pecorino romano sudah disiapkan di atas meja. Berbatang-batang spaghetti kering juga dimasukkan ke dalam panci air mendidih, lalu di tungku kompor sebelahnya, Jamie Oliver memasukkan guanciale (daging pipi babi) ke dalam wajan. Yang kemudian membuat heboh warganet adalah, chef selebriti itu memasukkan satu bahan baku lain yang dianggap “haram” ada di hidangan carbonara buatannya itu: satu siung bawang putih.
“Geprek satu siung bawang putih (di talenan) lalu masukkan ke wajan. Saat terdengar suara mendesis, aroma lemak (guanciale) akan keluar dari bawang putihnya. Lalu warna guanciale-nya akan mulai gelap dan lemaknya keluar dan itu yang Anda inginkan. Kemudian buang bawang putihnya,” ujar Oliver dalam sebuah video.
Video itu sejatinya diunggah Oliver di akun Youtube-nya, Jamie Oliver, bertajuk “How to Make Classic Carbonara” pada 6 Agustus 2017. Lalu videonya diunggah ulang di akun Facebook-nya pada 12 Januari 2025. Dalam video itu, Oliver mengklaim ia membuat carbonara, salah satu varian hidangan pasta khas Italia, dengan resep tradisional dan otentik.
Tetapi di situlah masalahnya. Mengutip Daily Mail, Kamis (16/1/2025), unggahan kembali cuplikan video Oliver di Facebook menuai kejengkelan dan banyak kritikan warganet di kolom komentarnya. Utamanya para warganet Italia maupun keturunan Italia.
Baca juga: Ayam ala Marengo Hidangan Favorit Napoléon
Rata-rata komentarnya sangat menyesalkan Oliver menggunakan bawang putih dalam carbonara yang dianggap otentik. Pasalnya, resep tradisionalnya hanya menggunakan empat bahan utama: spaghetti, kuning telur, keju parmesan atau keju pecorino romano, dan guanciale atau pancetta (jeroan perut babi) atau bakon. Lada hitam terkadang masih dimaklumi sebagai bahan tambahan sesuai selera yang opsional.
“Tidak ada bawang putih dalam Carbonara!” tulis warganet bernama Maria Gatto.
“Jamie, Anda merusaknya dengan bawang putih selamat menikmati,” ungkap Nof Schifano.
“Bukan carbonara klasik. Carbonara klasik terbuat dari hanya guanciale, pecorino romano, lada hitam, dan kuning telur – dan tolong jangan pakai bawang putih. Campurkan kunijng telur dengan parutan pecorino yang banyak, keringkan lemak dari guanciale (BTW, dia kematangan) dan tambahkan ke telur/pecorino: itu akan menjadi krim yang Anda inginkan,” tukas Stefano Angrisano.
Blunder serupa juga pernah dilakoni chef-selebriti Gordon Ramsay. Pada Oktober 2024 silam, ia menambahkan sebuah bahan di menu carbonara di semua waralaba restorannya di seantero Inggris, Gordon Ramsay Street Pizza. Ia menambahkan kacang polong di carbonara seharga 15 poundsterling (sekira Rp300 ribu).
Mula Carbonara
Apa yang dilakukan chef-selebriti seperti Gordon Ramsay atau Jamie Oliver memang patut diperdebatkan. Toh, kuliner terus berkembang seiring selera dan zaman. Yang jadi perhatian warganet adalah Oliver menyebut sajian carbonara racikannya sebagai yang otentik dan tradisional. Di beberapa sumber buku resep masak, bawang putih memang jadi tabu untuk diikutsertakan sebagai bahan bakunya. Namun, Majalah La Cucina Italiana edisi Agustus 1954 justru turut memasukkan bawang putih pada resepnya.
Sejatinya sah-sah saja carbonara terus bertransformasi segulir zaman. Toh carbonara bukan termasuk resep kuno karena sejumlah sumber menyebutkan salah satu varian populer hidangan pasta itu baru muncul di fase akhir Perang Dunia II, medio 1944.
“Pasta alla Carbonara merupakan hidangan Roma yang mendapat pengakuan internasional. Pasta yang kaya rasa dengan tekstur creamy ini terbuat dari spaghetti, bakon atau pancetta, telur, keju parmesan, dan lada hitam. Namun cerita di balik asal-usul carbonara masih berselimut misteri. Yang pasti, hidangannya diyakini mulai ada sejak 1940-an,” tulis Enzo Sorrento Jones dalam Italian Gastronomy Unveiled.
Baca juga: Aroma Pemberontakan di Balik Hidangan Pasta
Indikasi utamanya yakni, hidangan carbonara belum dikenal sebelum 1940-an. Buku La Cucina Romana (1930) karya chef Ada Boni sama sekali tak menyebutkan carbonara dalam jajaran kuliner khas Roma dan sekitarnya. Hanya terdapat kuliner yang bahan-bahannya mirip carbonara masuk dalam buku panduan terbitan organisasi pariwisata Touring Club Italiano tahun 1931 itu. Penjelasannya berupa hidangan pasta strascinati asal Cascia dan Umbria dengan saus creamy berbahan telur dengan sosis dan lemak babi, yang dianggap sebagai pendahulu carbonara.
“Boleh jadi nama alla carbonara memang ditemukan pada pertenghan abad ke-20 tetapi resep yang juga mirip sudah ada sekitar pertengahan abad ke-19. Sebuah buku resep Neapolitan karya Ippolito Cavalcanti di abad ke-19 (Cucina Teorico: pratica, 1839) sudah menuliskan sebuah resep pasta cacio e uova, hidangan (pasta) dengan keju dan telur,” kata Ian Mac Allen dalam Red Sauce: How Italian Food Became American.
Tetapi yang pasti, carbonara diyakini banyak pihak merupakan hidangan khas Italia Tengah, tepatnya di kawasan Lazio, Umbria, dan Marche. Ketiga daerah itu memang kaya akan warisan gastronomi Italia berbahan utama pasta. Catatan awal sajiannya baru eksis medio 1944 ketika Italia sudah membelot dari pihak Poros ke pihak Sekutu seiring pembebasan Roma (4 Juni 1944) yang sebelumnya dikuasai Jerman.
Satu dari sekian sumber menyebut hidangan carbonara adalah hasil karya Renato Gualandi, seorang chef kepala di Hotel Vienna, di kota Riccione. Hotel itu dijadikan markas para petinggi Angkatan Darat (AD) Inggris ke-8 dan AD Amerika ke-5. Gualandi memasakkan sajian itu pada 22 September 1944 di mana bahan bakunya ia dapatkan dari stok dapur umum markas komando Inggris.
“Pasukan Amerika mempunyai (stok) bakon yang luar biasa, krim yang bagus, beberapa keju dan bubuk kuning telur. Saya mencampurkan semuanya dan menghidangkan pasta ini kepada para jenderal dan para perwira lain untuk makan malam. Di akhir penyajian, saya memutuskan untuk menambahkan lada hitam yang mengeluarkan aroma sedap. Pastanya seperti berenang dalam saus dan hidangannya menjadi populer,” aku Gualandi kepada harian Corriere di Bologna, dikutip Luca Cesari dalam A Brief History of Pasta: The Italian Food that Shaped the World.
Gualandi juga menguraikan resepnya. Yakni 150 gram potongan bakon yang ditumis dengan 50 gram mentega, disiram dengan 20 ml krim, 150 gram keju (gruyère atau keju lembut lain).
“Lantas tambahkan telur bubuk dan kuning telur. Tiriskan pastanya secara al dente tapi jangan terlalu kering dan tumis ke dalam campuran tadi. Saat hidangannya siap saji, tambahkan sejumput lada hitam,” tambahnya.
Baca juga: Aroma Pemberontakan di Balik Hidangan Pasta
Saat itu Gualandi belum menyebut hidangannya dengan nama “carbonara”. Muasal namanya diyakini berakar dari Carbonari, sebuah organisasi patriotik bawah tanah yang turut berperan dalam Risorgimento atau Revolusi Unifikasi Italia (1848-1871). Nama carbonara baru pertamakali tercatat dalam sebuah artikel di suratkabar La Stampa edisi 26 Juli 1950, “Il Papa ha ‘passaato ponte’”, yang menyebutkan carbonara sebagai hidangan khas Roma yang disajikan untuk para perwira Sekutu pasca-Pembebasan Roma.
Pendapat berbeda diungkapkan Prof. Alberto Grandi dalam risetnya yang dibukukan, Denominazione di origine inventata: Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani (2018). Akademisi Università degli Studi di Parma itu menyebut, carbonara aslinya adalah resep fusi Amerika-Italia karena diciptakan serdadu Amerika tak dikenal yang menetap di Italia pasca-Perang Dunia II.
Menurut Grandi, serdadu Amerika tak dikenal itu memodifikasi pasta spaghetti khas Italia dengan bahan-bahan baku bawaan Sekutu yang sejak masa perang melimpah di Italia: bakon, keju, dan telur. Telur dan bakon biasanya jadi kudapan serdadu Amerika dan mereka kerap menambahkannya ke dalam pasta hingga menjadi sajian sarapan spaghetti yang bernama carbonara.
Terlepas dari perbedaan itu, kebanyakan para pakar kuliner sepakat bahwa yang kemudian membuat carbonara jadi satu dari sekian masakan Italia yang populer di Amerika dan Eropa adalah karena para tentara Sekutu membawanya pulang usai bertugas di front Italia.
Di kemudian hari, bahkan muncul carbonara versi halal untuk umat Islam atau versi kosher untuk umat Yahudi. Tentu hanya dengan mengganti protein daging babinya (pancetta, bakon, guanciale) dengan protein hewani lain seperti daging sapi hingga daging kalkun.
Baca juga: Maqluba Tak Sekadar Hidangan Khas Palestina
