KENTANG goreng yang juga dikenal dengan French fries atau fries telah menjadi makanan pendamping paling populer di dunia. Di berbagai jaringan makanan cepat saji, kentang goreng disajikan bersama hamburger, ayam goreng, hingga nuget. Sedangkan di restoran atau bistro, restoran kecil ala Prancis, kentang goreng menjadi pendamping steak. Kehadiran kentang beku memungkinkan konsumen menikmati kentang goreng di rumah dengan menambahkan bahan makanan lain, mulai dari sosis, bacon, telur, hingga saus cocolan seperti mayones, keju, serta saus tomat dan sambal.
Sejarah kentang goreng berangkat dari suatu tempat di Eropa, meski kentang bukan tanaman umbi-umbian asli dari Benua Biru.
Sejarawan pertanian, Christopher Cumo menulis dalam Foods That Changed History, sepanjang sebagian besar sejarahnya, Eropa tidak tahu apa-apa tentang kentang. Masyarakatnya bertahan hidup dengan makanan lobak, beberapa jenis sayuran, roti (baik gandum maupun rye), kacang polong, lentil, dan buncis. Sebelum abad ke-18, orang Eropa belum pernah melihat makanan seperti kentang. Bahkan, hingga tahun 1700-an, hanya sedikit orang Eropa yang makan kentang meski selama abad itu minat terhadap umbi-umbian yang dibawa orang Eropa dari benua Amerika meningkat pesat.
Baca juga:
Amerika, Hamburger, dan Perang Dunia I
“Seorang dokter dan tentara Prancis yang dipenjara di Prusia selama perang antara Prancis dan Prusia, bertahan hidup dengan kentang selama beberapa tahun. Ia tidak mengalami sakit, dan setelah dibebaskan, ia berterima kasih kepada kentang atas kesehatannya. Oleh karena itu, ia mengabdikan sisa hidupnya untuk mempromosikan nutrisi kentang. Di seluruh Eropa Utara, khususnya Irlandia, para petani mengkonversi lahan kosong mereka, yang jumlahnya tidak banyak, untuk ditanami kentang karena kentang memberikan lebih banyak kalori per satuan luas daripada makanan lainnya,” tulis Cumo.
Kentang diperkirakan dibawa ke Eropa dari benua Amerika pada abad ke-16. Ketika itu, kentang tidak dianggap sebagai tanaman eksklusif atau glamor, tetapi dengan cepat menjadi tanaman yang mudah tumbuh dan bergizi. Skala produksinya terbilang kecil hingga abad ke-18 ketika mulai dibudidayakan di ladang gandum sebagai tanaman alternatif untuk rotasi lahan pertanian.
Seiring berjalannya waktu, kentang menjadi populer di Eropa, dan dimulailah cerita tentang kentang goreng. Ada dua versi asal-usul kentang goreng yang lahir di Belgia dan Prancis.
Menurut Emily Monaco dalam “Can Belgium Claim Ownership of the French Fry?” di BBC, 1 Agustus 2018, terdapat kepercayaan umum di masyarakat bahwa kentang goreng lahir di Namur, Belgia, yang merupakan daerah Francophone (komunitas berbahasa Prancis, red.), di mana penduduk setempat sangat menyukai ikan goreng. Ketika Sungai Meuse membeku pada musim dingin tahun 1680, orang-orang menggoreng kentang yang diumpamakan seperti ikan-ikan kecil yang biasa mereka makan, dan dari sanalah tercipta kentang goreng.
“Para pendukung cerita ini mengklaim bahwa kota di Belgia ini bukan hanya sumber kentang goreng, tetapi juga menjadi sumber dari namanya: tentara Amerika, yang ditempatkan di wilayah Francophone selama Perang Dunia I, diduga menjuluki kentang dengan sebutan French fries, dan lahirlah julukan yang kini dikenal luas (meskipun sedikit kurang tepat),” tulis Monaco.
Baca juga:
Kedai Cepat Saji Tertua di Dunia
Klaim ini menuai beragam pendapat mengingat kentang tidak populer di Eropa sebelum abad ke-18. Kemungkinan besar jika cerita itu benar, orang-orang Namur baru mengonsumsi kentang pada 1730-an. Di sisi lain, pada masa itu lemak merupakan barang mewah. Alih-alih menggunakannya untuk menggoreng kentang, para petani memilih untuk mengonsumsi lemak secara langsung di atas roti atau sup.
Sementara itu, kisah awal mula kentang goreng di Prancis dikaitkan dengan seorang ahli agronomi bernama Antoine-Agustin Parmentier yang pernah menjadi tahanan Prusia. Di abad ke-18, ia melakukan berbagai cara untuk memperkenalkan kentang kepada orang-orang Prancis.
“Sebagai upaya untuk menarik perhatian orang dan meningkatkan daya tarik kentang, Parmentier menyewa tentara untuk berjaga-jaga di sekitar ladang kentangnya. Ia bahkan mengizinkan warga ‘mencuri’ kentang di tengah malam, sehingga semakin menambah popularitas kentang. Pada 1795, kentang telah mencapai popularitas di seluruh negeri, jadi tidak berlebihan jika dikatakan bahwa kentang goreng pertama kali ditemukan dan dijual di Prancis,” tulis Monaco.
Bentuk pertama dari hidangan ini adalah pomme Pont-Neuf, yaitu kentang goreng yang dijual oleh pedagang gerobak dorong di jembatan tertua di Paris, Pont Neuf yang terkenal pada akhir abad ke-18.
Jurnalis dan kritikus makanan, John F. Mariani mencatat dalam Encyclopedia of American Food and Drink bahwa di Prancis, di mana kentang goreng telah muncul dalam buku-buku resep tahun 1790-an, hidangan ini hanya disebut pommes frites. Istilah french fries tidak merujuk pada kentang goreng, melainkan mengacu pada cara mengiris kentang atau frenched.
“Istilah french fry tidak ada hubungannya dengan negara asalnya, melainkan merujuk pada metode yang disebut frenching, yaitu memotong kentang menjadi potongan-potongan kecil. OED (Oxford English Dictionary, red.), yang melacak asal-usul French-fried potatoes pada 1894, menunjukkan bahwa penggunaan istilah ini berasal dari Amerika. French fries berasal dari tahun 1902, french frieds dari tahun 1915... Shoestring potatoes, kentang yang dipotong menjadi sangat tipis, muncul pada 1898,” tulis Mariani.
Baca juga:
Frozen Food Mengubah Kebiasaan Makan Orang Masa Kini
Kentang goreng yang populer di Prancis sukses menarik perhatian Thomas Jefferson, salah satu pendiri Amerika Serikat. Menurut Cumo, pada 1780-an, Jefferson yang menjabat perwakilan AS untuk Prancis menghadiri jamuan makan malam dengan para elite masyarakat Prancis. Di antara makanan yang disajikan dan diperkenalkan kepadanya, salah satunya adalah kentang goreng. Makanan tersebut membuat Jefferson terkesan. Sekembalinya ke Amerika Serikat, ia menjadi presiden ketiga Amerika. Pada 1802, tahun kedua masa kepresidenannya, Jefferson menyajikan kentang goreng kepada para tamu di Gedung Putih. Dengan demikian, dimulailah ketertarikan orang Amerika terhadap kentang goreng.
“Jika kentang adalah pencapaian Amerika Selatan, dan kentang goreng adalah inovasi Prancis, maka Amerika Serikat unggul dalam memasarkan makanan baru ini... Pada abad ke-20, muncullah kombinasi hamburger dan kentang goreng. Tidak ada yang tahu siapa yang pertama kali membuat kombinasi ini, tetapi keduanya berhasil bertahan lama dan ada di mana-mana,” tulis Cumo.
Pada awal abad ke-20, kentang goreng ditawarkan di kafe-kafe Amerika, restoran, dan tempat makan di pinggir jalan, hingga gerai makanan cepat saji. Kentang goreng dapat dimakan tanpa peralatan dan mudah dinikmati di dalam mobil. Kendati kini begitu populer pada awalnya kentang goreng tidak terlalu sukses karena membutuhkan banyak usaha untuk menyiapkannya.
Menurut Andrew F. Smith dalam Food and Drink in American History, di masa awal kehadirannya di restoran cepat saji Amerika, kentang harus dikupas dan dipotong beberapa kali sehari, tergantung permintaan. Bahan penggorengan, yang awalnya adalah lemak hewan, harus dijaga pada suhu konstan antara 340 dan 370 derajat Fahrenheit. Kentang goreng hanya dapat dipanaskan dalam jangka waktu tertentu; bila terlalu lama akan gosong, dan jika terlalu sebentar akan terasa mentah. Kentang goreng juga harus disajikan saat masih panas atau akan menjadi lembek dan lemas. Untuk menyiapkannya dengan benar dan menjaga keselamatan, karyawan harus dilatih dengan baik. Selama tahun 1930-an, banyak kecelakaan yang terjadi meyakinkan banyak operator dan manajer makanan cepat saji bahwa kentang goreng tidak sepadan dengan masalahnya.
Selama Perang Dunia II, ketika daging dijatah dan langka, gerai hamburger cepat saji menjadi alternatif. Sementara kentang tidak dijatah dan tersedia melimpah serta murah. Dengan demikian, selama perang, kentang goreng menjadi makanan pokok di banyak restoran. Ketika penjatahan berakhir setelah perang, permintaan kentang goreng meningkat. Seiring berjalannya waktu, bersama hamburger, hot dog, dan minuman bersoda, kentang goreng menjadi ikon dari perkembangan restoran cepat saji yang membentuk industri dan budaya kuliner di Amerika.
Baca juga:
Sentuhan Eropa di Balik Kemunculan Tempura
Yang menarik, meski telah menjadi ikon makanan cepat saji yang populer di Negeri Paman Sam, Prancis masih menjadi negara yang terus dikaitkan dengan kentang goreng. Sebuah kisah menarik terjadi di Amerika Serikat pada awal tahun 20003. Setahun sebelumnya, Presiden Amerika Serikat George W. Bush menyatakan bahwa ia memiliki bukti bahwa Irak memproduksi senjata pemusnah massal, dan oleh karena itu sekutu-sekutunya harus berpartisipasi dalam invasi untuk menggulingkan kepemimpinan Saddam Hussein.
Sejarawan Amerika, Tyler Stovall mencatat dalam Transnational France: The Modern History of a Universal Nation bahwa Jacques Chirac yang kala itu menjabat sebagai Presiden Prancis menolak proposal ini, dengan alasan bahwa tidak ada bukti yang meyakinkan tentang senjata tersebut, dan mengancam akan memveto resolusi semacam itu di PBB. Meskipun banyak negara lain, terutama Rusia dan Jerman, juga menolak untuk bergabung dengan koalisi anti-Saddam, kemarahan publik dan politik di Amerika Serikat berpusat pada Prancis sebagai musuh, yang memicu gelombang permusuhan anti-Prancis pada tahun 2003. Sebagai bentuk protes, kantin Kongres AS memutuskan untuk mengganti nama kentang goreng yang dikenal luas dengan French fries menjadi freedom fries.
‘’Pihak Prancis menanggapinya dengan menyatakan bahwa kentang goreng berasal dari Belgia. Sementara itu, mayoritas orang Amerika, yang banyak di antaranya menentang perang, menganggap semua hal ini sangat konyol; sebuah restoran di Santa Cruz, California, bahkan meluncurkan menu baru impeach George W. Bush fries,” tulis Stovall. Upaya mengganti nama kentang goreng menjadi freedom fries tak berlangsung lama, sebab pada tahun 2005, nama kentang goreng telah diubah kembali.*