Negeri ini sangat kaya. Terdapat sebuah gua di mana air garam keluar dengan sendirinya. Orang-orang di negeri ini membuat arak dari bunga pohon kelapa yang menggantung. Panjang bunganya lebih dari tiga kaki. Tebalnya sebesar lengan orang dewasa. Untuk menjadi arak, bunganya akan dipotong dan niranya dikumpulkan. Rasanya manis. Jika mereka meminumnya, mereka cepat mabuk.
Proses pembuatan minuman memabukan itu tertulis dalam catatan Sejarah Lama Dinasti Tang (618-907) dan Sejarah Baru Dinasti Tang. Penulisnya membicarakan negara bernama Ho-ling atau Kalingga yang terletak di sebelah timur Sumatra dan sebelah barat Bali.
Ery Soedewo, arkeolog Balai Arkeologi Medan, dalam “Produk Local Genius Nusantara Bernama Tuak” yang terbit di Jejak Pangan dalam Arkeologi menjelaskan, minuman yang menurut berita Tiongkok itu diolah dari air bunga kelapa, merujuk pada bahan bakunya yang berasal dari nira kelapa. Hasil olahannya kini dikenal sebagai tuak kelapa.
Baca juga: Tradisi Minum Tuak Zaman Mataram Kuno
Sejauh ini catatan itu merupakan sumber tertua tentang cara pembuatan tuak. Menurut Ery, nampaknya si penulis catatan benar-benar pernah mencicipi tuak kelapa Ho-ling. “Ia dapat menggambarkan citarasanya sekaligus dampaknya setelah meminum cairan beralkohol dari nira kelapa itu,” tulis Ery.
Dari Nusantara, sumber-sumber tertulis tertua tentang tuak berasal dari abad ke-10 hingga abad ke-14. Artinya, itu dari masa Kerajaan Mataram Kuno (Medang) hingga Kerajaan Majapahit.
Bukan cuma tuak, masyarakat juga mengenal banyak jenis minuman beralkohol. Berdasarkan prasasti dan naskah, minuman beralkohol yang dikenal di antaranya sura, waragang, sajeng, arak/awis, tuak, minu, jatirasa, madya, māsawa/māstawa, sajěng, tampo, pāṇa, siddhu, baḍyag/baḍeg, buḍur, brěm, cinca, duh ni nyū, juruh, dan kinca.
Titi Surti Nastiti, ahli epigrafi Pusat Penelitian Arkeologi Nasional (Puslit Arkenas), dalam “Minuman Pada Masyarakat Jawa Kuno” termuat di Pertemuan Ilmiah Arkeologi V menyebutkan bahwa secara umum, minuman yang mengandung alkohol oleh orang Jawa Kuno biasanya disebut madya.
Baca juga: Ritual Minum Tuak Raja Singhasari
Misalnya, naskah Adiparwa menyebut madya naranya, sajêng (minuman beralkohol namanya sajêng). Naskah itu disalin ke dalam bahasa Jawa Kuno pada era Raja Dharmawangsa Teguh yang memerintah di Medang Kahuripan (991-1016).
Sajêng adalah minuman beralkohol yang dibuat dari palem. Dalam Adiparwa disebutkan minuman yang disebut sajêng di antaranya waragang, tuak, baḍyang, tuak tal, dan buḍur.
Dalam Kakawin Ramayana yang dibuat sekira abad ke-9 disebutkan beberapa jenis madya, seperti mastawa dan pāṇa.
Prasasti Pangumulan A dari 824 Saka (902) juga menyebut jenis-jenis madya: “Demikianlah minuman keras yang diminum ada tuak, siddhu, ada jatirasa, dan air kelapa (dun ni nyūng).”
Titi menyebutkan bahwa, dun ni nyūng (air kelapa) dalam Prasasti Pangumulan dikategorikan ke dalam salah satu jenis minuman keras. Berbeda dengan Kakawin Ramayana, disebutkan duh nikaṅ nyū sebagai air kelapa yang belum diolah.
“Dengan riang gembira sambil saling berebut monyet-monyet mengunyah dan mematahkan tebu, mereka berjalan di jalan raya sambil mengenyangkan badan dengan meminum air kelapa, mengambil dagingnya sampai jatuh ke dada,” sebut naskah itu.
Baca juga: Komisi Antialkohol Zaman Kolonial
Selain Prasasti Pangumulan A, nama-nama minuman beralkohol muncul dalam berbagai prasasti, khususnya yang berisi tentang upacara penetapan sima (tanah perdikan atau tanah bebas pajak). Khususnya, pada bagian penutup, yaitu acara makan bersama sebagai rangkaian upacara. Contohnya, Prasasti Watukura (902) yang menyebutkan mastawa, pāṇa, siddhu, cinca, dan tuak.
Prasasti Rukam (907) menyebut tuak, cinca, dan siddhu. Begitu pula Prasasti Lintakan (919) dan Prasasti Paradah (943). Dalam Prasasti Sanguran (928) disebutkan siddhu dan cinca. Sedangkan dalam Prasasti Alasantan (939) disebutkan tuak, siddhu.
Bahan Baku Mudah
Di antara minuman beralkohol yang disebut dalam prasasti dan naskah, dibuat dari beragam tumbuhan yang banyak tumbuh di Nusantara. Titi menjelaskan, siddhu adalah minuman keras yang disuling dari semacam gula. Asam Jawa digunakan untuk membuat cinca.
Sementara tuak ada beberapa jenis, yaitu tuak kelapa dan tuak siwalan. Tuak kelapa dibuat dari air kelapa. Tuak siwalan atau terkadang disebut tuak tal terbuat dari air siwalan atau tal.
Adapun arak biasanya menggunakan air nira dari pohon aren. Namun, ada pula yang dari beras. Jenis arak yang disebutkan dalam naskah di antaranya adalah arak merah (awis bang) dan arak harum (arak arum).
Baca juga: UU Anti-alkohol dan Mabuk-Mabukan di Amerika
Kakawin Arjunawijaya yang digubah Mpu Tantular menyebutkan jenis-jenias brěm yang dinamakan sesuai bahannya. Menurut Titi keterangan itu memberikan penjelasan bahwa brem dibuat dari beras yang diketahui bisa berasal dari padi, jagung, dan gadung.
“Tampo dengan pengasih, kilang disertai dengan brem beras, brem jagung, dan brem gadung,” tulis naskah Arjunawijaya.
Serupa dengan brěm, minuman bernama tampo dibuat pula dengan cara fermentasi. Bahannya dari beras atau singkong.
Ada pula yang dibuat dari anggur, yaitu minu. Namun, minuman ini masih jadi pertanyaan apakah asli Nusantara atau impor. Pasalnya, pada masa itu anggur belum dibudidayakan. “Dengan ditemukannya wadah-wadah keramik yang dipakai untuk menyimpan anggur dan arak mungkin sekali kedua jenis minuman ini diimpor dari Tiongkok,” jelas Titi.