Beberapa lembar adonan filo pastry yang tipis ditumpuk satu sama lain. Adonan pastry dibuat dari adonan tepung, air, minyak, cuka, dan kuning telur. Di antara lembaran itu diisi kacang-kacangan yang dicincang. Kacang pistachio, kenari, kacang tanah, atau kacang mede biasanya menjadi pilihan.
Kalau bukan kacang-kacangan, bisa pula diisi dengan kurma, parutan kelapa, atau wijen. Sebagai pemanis, madu dan sirup gula disiram di atasnya. Lalu dipanggang untuk mendapatkan tekstur renyah adonan pastry tadi.
Begitulah kira-kira proses membuat baklava. Rumit tetapi sebanding dengan rasanya yang renyah berpadu manis dan kacang yang gurih.
Baklava menjadi kudapan takjil khas Turki kala Ramadan. Sebagaimana kata Michael Krondl, sejarawan kuliner, dalam Sweet Invention, a History of Dessert, ia merupakan bagian integral dari budaya Turki.
Baca juga: Mengintip Isi Dapur Firaun
“Ketika Anda mengunjungi rumah Turki, kemungkinan besar Anda akan disajikan baklava. Upacara pernikahan atau sunatan tidak akan lengkap tanpa makanan penutup. Selama Ramadan, Anda bisa menantikan baklava saat buka puasa,” tulis Krondl.
Sejarah penciptaan baklava panjang. Beberapa kelompok budaya mengklaim negaranya sebagai tempat lahirnya baklava. Timur Tengah, Mediterania Timur, Balkan, Turki, Arab, Yahudi, Yunani, Armenia, dan Bulgaria memperkenalkan baklava sebagai makanan penutup nasional mereka. Tak mengherankan mengingat semua wilayah itu pernah menjadi bagian dari Kekaisaran Ottoman.
Asal-Usul Baklava
Tarun Kapoor, koki Amerika Serikat, berpendapat perkembangan yang terjadi di wilayah Timur Tengah dan Timur Dekat sedikit banyak mempengaruhi cita rasa baklava. Resepnya terus dimodifikasi dan diubah sesuai dengan preferensi makanan dan kebiasaan makan masyarakat.
“Wilayah ini telah menyaksikan banyak budaya dan peradaban tertua di dunia datang dan pergi, masing-masing memodifikasi baklava sesuai keinginan mereka,” catat Kapoor dalam Gulf Times.
Menurut Kapoor, orang Yunani punya peran dalam penciptaan teknik membuat adonan tipis yang menyusun lapisan baklava. Pedagang Armenia di jalur rempah dan sutra di perbatasan timur Kekaisaran Ottoman, kemudian menambahkan kayu manis dan cengkeh ke dalam baklava. Lebih jauh ke timur, orang Arab memperkenalkan air mawar dan air bunga jeruk.
Baca juga: Makanan Orang Romawi Kuno
Asal nama baklava pun punya banyak versi. Kata baklava dikenal dalam bahasa Inggris pada 1650. Kata ini dipinjam dari bahasa Turki Ottoman.
“Sejarawan Turki mengklaim asalnya dari Turki sedangkan beberapa lainnya mengatakan baklava mungkin berasal dari kata Mongolia, bayla, yang berarti mengikat atau membungkus,” jelas Kapoor.
Sementara orang-orang Armenia bersikeras kata baklava berasal dari bahasa Armenia, yakni bakh (prapaskah) dan halvah (manis).
Kudapan di Istana Topkapi
Meski begitu, koki yang bekerja di istana Ottoman berkontribusi besar pada penyempurnaan seni membuat baklava. Selama lebih dari 500 tahun dapur istana Ottoman di Konstantinopel menjadi pusat kuliner utama kekaisaran. Resep baklava terus disempurnakan, khususnya pada abad ke-15.
Menurut Krondl, baklava pertama kali dicatat oleh Kaygusuz Abdal, seorang mistikus dan penyair Turki yang hidup pada paruh pertama abad ke-15. “Dua ratus baki baklava,” catat penyair itu. Disebutkan pula bahwa beberapa baklava itu dibuat dengan almond, sedangkan lainnya dengan lentil.
Lalu ada pula laporan tentang baklava di dalam buku catatan dapur Istana Topkapi dari periode yang sama. Menurut laporan ini baklava dipanggang di istana pada 1473. Ini hanya 20 tahun setelah Turki merebut Konstantinopel.
Baca juga: Kisah Aneh tentang Turki Usmani di Nusantara
Kala itu penguasa Ottoman adalah Sultan Mehmed II atau Muhammad al-Fatih. Penguasa Ottoman ke-7 ini bertakhta pada 1444–1446 dan 1451–1481.
Satu dekade kemudian, keberadaan baklava tercatat kembali. Catatan hidangan yang disajikan saat pesta khitanan putra sultan menyebutkan: “bernampan-nampan baklava berlapis banyak, terbuat dari adonan pastry yang tipis”.
Baklava yang identik dengan Ramadan bermula pada abad ke-16. Krondl menjelaskan, saat itu hari ke-15 bulan puasa, bernampan-nampan baklava disajikan dari dapur istana untuk pasukan Janissari. Janissari atau “Pasukan Baru” merupakan salah satu korps utama pasukan Angkatan Darat (Infanteri) Ottoman.
Tradisi itu kemudian dikenal sebagai Prosesi Baklava yang terus dilakukan sampai tahun 1826, ketika pasukan Janissari dibubarkan oleh Sultan Mahmud II. Kendati begitu baklava tetap ada di dalam menu masakan di dapur sultan.
Baca juga: Membaca Sejarah Catatan Kulinari
Sejarawan Turki, Arif Bilgin dan pakar gastronomi Ozge Samanci dalam “Ottoman Istanbul and Palace Cuisine in the Era of Mahmud II” yang terbit dalam II. Mahmud-Yeniden Yapilanma Sürecinde Istanbul/Istanbul in the Process of Being Rebuilt menulis bahwa di dalam buku masak Melceünt-tabbâhîn yang dicetak di Istanbul pada 1844, tertulis banyak informasi tentang variasi makanan yang membentuk masakan Istanbul di zaman Sultan Mahmud II.
“Meskipun kitab terakhir dicetak enam tahun setelah Mahmud II wafat, ini adalah karya yang sangat berharga,” jelasnya.
Resep baklava tercatat dalam buku itu. Ada juga resep lokma dan manisan ringan seperti helva, muhallebi, dan puding buah.
Baca juga: Dari Kilang Jadi Kolak
Pada perkembangan selanjutnya, baklava menjadi menu hantaran masyarakat kelas atas kepada teman atau tetangga. Saat itu pengaruh Kekaisaran Ottoman mulai memudar.
Hingga abad ke-19, baklava masih dianggap sebagai barang mewah. Hanya orang-orang kaya yang bisa menyantapnya, bahkan sampai seabad kemudian ketika Kekaisaran Ottoman berakhir pada 1922. Gelar sultan Ottoman dihilangkan. Turki mendeklarasikan diri sebagai negara republik pada 29 Oktober 1923, ketika Mustafa Kemal Ataturk (1881–1938), seorang perwira militer, mendirikan Republik Turki yang merdeka.
“Sampai hari ini, ungkapan yang sangat umum di Turki adalah ‘Saya tidak cukup kaya untuk makan baklava setiap hari’,” tulis Kapoor.
Baca juga: Tradisi Berbuka Puasa Masyarakat Melayu
Karena baklava dianggap sebagai kudapan mahal, orang-orang Turki hanya akan memanggang baklava ketika ada acara khusus, seperti keagamaan atau pernikahan.
“Baklava dikembangkan dari kue sederhana menjadi makanan penutup yang membutuhkan keterampilan untuk menyenangkan para pejabat dan orang kaya,” jelas Kapoor.
Tapi kini agaknya telah banyak berubah. Orang bisa membeli bingkisan berisi baklava hanya dengan sekali klik. Bahkan orang Indonesia tak perlu harus ke Turki untuk mencicipi cita rasa baklava. “Anda dapat membeli baklava online kapan saja,” catat Kapoor.