Ketchup adalah sebutan dalam bahasa Inggris untuk saus tomat, diucapkannya seperti kecap dalam bahasa Indonesia. Di Asia, kecap merujuk pada hasil fermentasi kedelai dan protein ikan. Tapi di Inggris, ketchup lebih merujuk pada saus tomat.
Bagaimana sejarahnya?
Fermentasi Ikan dan Kedelai
Menurut Murdijati Gardjito, Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada, dalam Bumbu, Penyedap, dan Penyerta Masakan Indonesia, kecap adalah sejenis saus yang sudah dikenal lama di Asia. Cina merupakan tempat pertama bagi terciptanya apa yang kemudian disebut sebagai ketchup di Inggris.
Menurut History, pendahulunya adalah saus hasil fermentasi ikan dari Cina selatan. Sejak 300 SM, teks-teks Cina mulai mendokumentasikan penggunaan pasta yang terbuat dari fermentasi ikan dan kedelai.
Baca juga: Menikmati Sejarah Kue Pai
Pasta itu kemudian dalam dialek Amoy di Tiongkok disebut koe-chiap atau ke-tsiap. Para penutur dialek Ming Selatan menyebutnya dengan ge-thcup atau koe-cheup. Adapun dalam bahasa Melayu saus itu disebut kechap (ketjap).
Kecap ala orang Cina itu kemudian menyebar di sepanjang rute perdagangan mereka, termasuk ke Indonesia, Semenanjung Malaya, Singapura, dan Filipina. “Tempat penjajah Inggris pertama kali menemukan apa yang oleh penduduk setempat disebut ‘kecap’ pada abad ke-18. Seperti juga kecap (soy souce), saus ikan itu dianggap eksotis dan menggebrak masakan Inggris yang relatif hambar, seperti makanan panggang dan gorengan,” catat Smithsonian Magazine.
Baca juga: Nastar, Kudapan Bergaya Eropa Jadi Camilan Lebaran
Masuk Buku Resep Inggris
Menurut Murdijati, orang Inggris dan Belanda kemudian memperkenalkan kecap berbahan dasar ikan dari Asia itu dan disebutnya dengan catchup (ketchup). Mereka lalu menambahkan bahan lain atau mengganti bahan utama di dalam resep asli kecap supaya sesuai dengan selera orang Eropa.
Seperti yang tampak dalam buku-buku masakan di Inggris abad ke-18. Kelihatan dari sana bahwa saus ikan yang dianggap eksotis itu telah dikembangkan sedemikian rupa. Bukan hanya ikan, ada pula yang menggunakan jamur atau acar kenari sebagai bahan membuat saus.
Misalnya dalam buku memasak karangan Eliza Smith berjudul The Compleat Housewife yang diterbitkan pada 1727. Di sana dijelaskan cara membuat saus yang berbahan dasar ikan teri, anggur, dan rempah-rempah.
“Lebih mirip dengan saus Worcestershire daripada yang kita anggap sebagai saus tomat,” lanjut Smithsonian.
Baca juga: Baklava, Kudapan Pencuci Mulut Khas Turki
Ketchup sebagai saus tomat yang berbahan dasar tomat agaknya baru ditemukan di Inggris pada 1812. Kendati, seperti disebutkan History, tanaman tomat sudah dibawa dari Amerika Selatan ke Inggris pada 1500-an. Buah itu memang tak dikonsumsi di Inggris selama berabad-abad karena dianggap beracun.
“Ketika orang Inggris yang kaya makan dari piring timah, asam dari tomat mengeluarkan timah ke dalam makanan, menyebabkan keracunan timbal,” catat laman itu.
Murdijati menduga penambahan tomat ke dalam “kecap” juga merupakan bagian dari inovasi orang Inggris terhadap resep asli kecap Asia. “Walaupun pendapat lain mengatakan saus tomat adalah ciptaan orang Amerika,” tulisnya.
Baca juga: Makanan Kaleng Merentang Zaman
Saus Tomat dari Tomat
Pendapat yang meyakini Amerika sebagai tempat kelahiran saus tomat, menunjuk James Mease, ilmuwan ahli holtikiltura dari Philadelphia, sebagai pengembang resep kecap berbahan dasar tomat atau saus tomat. Transformasi “kecap” ini terjadi pada 1812 di AS. Saat itulah akhirnya saus tomat dibuat dengan tomat.
Dalam bukunya Archives of Useful Knowledge, vol. 2, Mease menulis bahwa saus tomat yang paling disukai berasal dari “apel cinta”, sebutan untuk tomat saat itu. “Beberapa percaya tomat memiliki kekuatan afrodisiak,” jelas Smithsonian.
Caranya pasta tomat dimaniskan, diasamkan dengan cuka dan dibumbui cengkeh, pala dan jahe. “Hampir sama dengan resep zaman modern,” catat Smithsonian.
Baca juga: Klepon, Makanan Istana
Saus Tomat dengan Cuka
Sayangnya, pengawetan saus berbahan dasar tomat bermasalah karena buah-buahan cepat membusuk. Tapi itu sebelum cuka menjadi bahan standar pembuatan saus tomat.
Perusahaan yang relatif baru bernama Heinz dari Amerika memperkenalkan formulasi terkenalnya pada 1876. Itu tujuh tahun setelah Henry John Heinz mendirikan perusahaan untuk menjual lobak menggunakan resep ibunya.
Setelah perusahaan lobak Heinz bangkrut, dia pun meluncurkan yang baru dan mulai membotolkan “Ketchup” dalam kemasan. Mereknya sengaja dieja seperti itu untuk membedakan miliknya dari merek saus lainnya.
Baca juga: Mencicipi Masakan Kuno
Sausnya mengandung tomat, cuka suling, gula merah, garam dan berbagai rempah-rempah. Heinz juga menjadi pelopor saus dengan botol kaca. Dengan begitu pelanggan bisa melihat dengan jelas apa yang mereka beli.
Diproduksi Massal
Kecap berbahan dasar tomat perlahan menjadi bumbu pelengkap makanan yang ada di manapun, di AS dan Eropa. Di AS, terutama sejak diproduksi Heinz, saus tomat tak lagi sekadar bumbu universal. Saus tomat bergerak menjadi barang dagang bermerek yang diproduksi secara massal.
Maraknya saus tomat komersial membuat resep saus bikinan rumah terancam punah. Saus-saus produksi masal dapat bertahan tanpa batas waktu di rak yang membuatnya bisa dikirim ke seluruh dunia. Saus tomat pun menjadi bahan praktis yang bisa membuat hidangan apa pun langsung terasa nikmat, mulai dari masakan cepat saji hingga masakan rumahan.
“Seperti banyak produk lainnya, saus ini menjadi simbol budaya Amerika: cepat, mudah, nyaman,” tulis Smithsonian.
Setidaknya bagi orang Amerika, tak mungkin lagi membayangkan “kecap” sebagai sesuatu selain berwarna merah dan berbahan dasar tomat.